Een gesprek op hoog niveau**

17 december 2015

De liftdeuren gaan dicht. Op naar tweesterren restaurant Ciel Bleu** op de 23e verdieping van Hotel Okura Amsterdam. Deze keer geen mooie foto’s van een uitgebreid diner. Nee, deze keer ben ik op zoek naar de mensen en hun visie achter de sterrengerechten en de verfijnde ambiance in het restaurant.

Aangekomen op grote hoogte valt mijn oog op de Rai dat op steenworp afstand ligt van het restaurant en in januari hét decor is van de Horecava. Een van de hoogtepunten voor Onno Kokmeijer (Executive Chef van Ciel Bleu**) op de Horecava is het NK voor koks De Gouden Koksmuts 2016’. Een bloedstollende wedstrijd tussen enkele sterrenchefs en hun teams.

Met Noël van wittenberg (chef sommerlier), Pasquinel Kolk (restaurant manager) en bovengenoemde Onno Kokmeijer van Ciel Bleu**, praat ik over ‘de toekomst’. De toekomst van de ‘nieuwe generatie’. Noël merkt bijvoorbeeld dat steeds meer jonge mensen in het gastronomische vakgebied steeds vaker de uitstekende wijnspijs-combinaties uitstekend beheersen. Tegenwoordig bestaat ‘foodpairing’ volgens Onno allang niet meer uit pairing met alleen wijn of thee. Ook Sherry of ongewone combinaties met bier zijn volgens hem aan de orde van de dag. Het is niet alleen meer het gerecht dat voor je neus staat met een leuk verhaal. Juist door gasten deze combinaties te laten ervaren merk je dat het iets met de gast doet en daardoor tastbaar is, zegt Noël. Het gaat allang niet meer alleen over de productinformatie van die ene wijn, maar meer en meer om het verhaal. Waarom proef je bijvoorbeeld een bepaalde smaak door de gekozen combinatie? We gaan steeds vaker terug naar bereidingen aan tafel waardoor je meer betrokken raakt bij je gasten. Open communicatie aan tafel is zeer belangrijk volgens de heren. En daar kan de nieuwe generatie vakgenoten zeker een bijdrage aan leveren.

Ambacht
Onno vertelt dat er niet voor niets een groot gat is ontstaan in de generatie chef-koks. Door de succesjaren voorafgaand aan de crisis is te weinig aandacht besteed aan ‘nieuw talent’, waardoor er naar zijn mening vervlakking is ontstaan in de kwaliteit. Met alle kopstukken in de gastronomie zullen we ervoor moeten zorgen dat ‘het ambacht’ weer meer terugkomt. Onder de koks zie je al dat het steeds meer een ‘sexy’ beroep is geworden, binnen het gastheerschap is deze beweging nog onvoldoende in beweging vindt hij. Zeker vanwege alle ontwikkelingen op het online vlak, zijn er volgens hem kansen genoeg voor de gehele horecabranche. De ‘nieuwe generatie’ laat zich bijvoorbeeld graag inspireren door filmpjes, maar er is ook nog een generatie werkzaam binnen de branche die nog niet openstaat voor deze manier van werken. Online tools versterken het uiteindelijke visuele aspect, vindt hij. Noël vult aan; het oog wil ook wat en dat wordt uiteindelijk ondersteund door de smaak. Onno: “Ik merk toch dat jongeren zichzelf graag in hun eigen omgeving verdiepen in trends en ontwikkelingen. Thuis aan de keukentafel via
Gastronomix leren hoe je bijvoorbeeld een langoustine kunt combineren en bereiden, is helemáál van deze tijd. Uiteraard is koken op smaak niet te leren uit een boek, dat leer je wél in de praktijk.”

Tip!
Dat er op 14 januari een
Young Professional Experience Day wordt georganiseerd tijdens de Horecava, doet deze heren dan ook goed. Volgens Pasquinel is het erg belangrijk dat alle facetten uit de hospitality zichtbaar worden gemaakt om zo de jongeren te triggeren. De heren zijn het erover eens dat het maken van een kort een stappenplan met daarin jouw te behalen doelstellingen volgens hen het beste werkt. ‘Werken met een doel voor ogen en tijdig je dromen verleggen’, luidt hun advies. En gebruik de jaren als student om zoveel mogelijk te kijken binnen de verschillende facetten van de horeca. Durf vragen te stellen en investeer in je eigen ervaringen en maak uiteindelijk een keuze waarbij jij je prettig voelt en blijf jezelf professionaliseren. En het allerbelangrijkste volgens hen; volg je hart!


Commentaar