Een internationale chefs-revolutie!

1 oktober 2016

De line-up (om je vingers bij af te likken) tijdens de alweer derde editie van CHEFSREVOLUTION, maakt dat we voor dag en dauw in het mooie Zwolle arriveren. Vandaag krijgen we een kijkje achter de schermen van de Netflixserie Chefs Table, althans zo voelt het. De ambiance voelt direct prettig wanneer ik de kleine gangetjes van de nieuwe Librije doorloop richting de leiderschapsbijeenkomst eerder die ochtend. Een bijeenkomst over leiderschap is bij de AF&BM (Association of Food & Beverage Management) een jaarlijks terugkerend gewild thema. Spreker Tjeerd den Boer serveert ons vandaag alvast het voorgerecht (kick-off) waarbij de vraag is: “Smaakt dat voorgerecht naar meer?”

Leiderschap en boerenwijsheden
Tjeerd den Boer is een trainer. En niet zomaar een trainer, hij is namelijk naast naamgenoot de enige echte trainer en vertrouweling van Jonnie en Thérèse Boer en hun team. Hij schreef het managementboek ‘Boerenwijsheden’ waarin hij leiderschapsrecepten uit de Librije heeft vertaald naar wijze lessen voor jou en mij. Een managementkookboek van de bovenste plank, waarin leiderschapsstijlen worden gekoppeld aan de smaken waarmee elke F&B-manager bekend is (zoet, zout, zuur, bitter, umami, vet en 3D). Dit zijn de metaforen voor het gedrag dat leidt tot succes en smaakvolle managementlessen. Voor deze blog checkte ik nog even wat ik kon vinden over Jonnie en Therese omtrent een heel boek dat eigenlijk rondom hen is geschreven. Ik citeer, Jonnie: “Droge stof kan ik niet lezen, maar als je dat op een leuke speelse manier in restauranttaal brengt zoals nu dan denk ik dat (jongere) mensen wél ineens een managementboek gaan lezen.” Heb jij al honger?

Rasmus Kofoed van Restaurant Geranium*** uit Denemarken (Kopenhagen)
Vanuit de 7 (leiderschaps)smaken van Tjeerd wordt het smakenpalet aangevuld door smaken afkomstig uit alle windstreken. Rasmus Kofoed van Geranium*** trapt af in het prachtige Spiegeltheater dat zich naast de Librije bevindt. Vandaag de dag staat de geraniumplant bij hem symbool voor het werk van zijn team en de wil om het restaurant op een gezonde manier te willen ontwikkelen. Want natuurlijke ingrediënten spelen de hoofdrol bij deze Deen. Zo maakt hij bijvoorbeeld romige zomergroenten met oesters en ingemaakte vlierbloesems en maakt hij van de gerechten nog echte kunstwerken ook!

Tanja Grandits van Restaurant Stucki**, uit Duitsland (Basel)
De enige vrouwelijke chef tussen al het mannengeweld vandaag is Tanja Grandits van Restaurant Stucki**. Tanja is naar eigen zeggen niet bezig met de man/vrouwverdeling in haar keuken. Ze doet gewoon wat ze leuk vindt. Met haar scheikundige achtergrond, lijken haar gerechten daar hun basis aan te ontlenen. De wetenschappelijke elementen vind je in haar gerechten terug waarbij zij de kleurelementen ook strikt van elkaar scheidt. Zo heeft ze gele, groene en rode gerechten en vindt ze dat je op deze manier pas écht proeft wat je moét proeven. Veel verschillende kleuren in gerechten leidt enkel maar af volgens Tanja. En de kracht van haar gerechten volgens haar? Haar team!

Virgilio Martínez van Restaurant Central*, uit Peru (Lima)
En tot slot de benjamin onder de chefs van vandaag, Virgilio Martínez van Restaurant Central*. Hij is de bekendste jonge chef van Peru en behoort met zijn ‘Central’ nu al tot een van de beste restaurants ter wereld. Het is niet zonder reden dat hij wordt geroemd om zijn nummer één positie op de lijst van de 50 beste restaurants van Latijns-Amerika. En zelfs op de lijst van de beste restaurants ter wereld staat hij al te trappelen op de vierde plek. Waar hij ooit als professionele skater een blessure kreeg en noodgedwongen moest stoppen, ontdekte hij per toeval zijn reden van bestaan: koken! De Peruaanse natuur en lokale ingrediënten spelen een cruciale rol in zijn manier van koken. Zijn gerechten maken de zaal nieuwsgierig en mede door zijn manier van het presenteren van zijn gerechten leer je de Peruaanse keuken, beetje bij beetje, beter kennen. Martínez is Peru en zijn gerechten een belangrijk stukje cultureel erfgoed!

Niet alleen tijdens de optredens van deze zeer indrukwekkende chefs maken we kennis met unieke culinaire hoogstandjes. Ook tijdens het bezoek aan de zonnige marktkraampjes rondom de Librije proeven we ambachtelijke hoogstandjes van de leveranciers waar Jonnie en Thérèse dagelijks mee werken. Zoals ze de aaneenschakeling van culinaire hoogtepunten vandaag zelf noemen ‘The International Avantgarde Cuisine’. En daar sluit ik mij helemaal bij aan!


Foto's: Cynthia van Dijke

 

 

 


Commentaar